Yannick Franques la nuova stella

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Si potrebbe pensare che Yannick Franques sia nato sotto una buona stella. Il nuovo chef de La Réserve de Beaulieu, situata a pochi passi dal Principato di Monaco, è stato appuntato da Jean-Claude Delion, proprietario del leggendario palazzo, alla guida del locale.

Dopo aver abbandonato una promettente carriera nel calcio a 16 anni, ha deciso di seguire il consiglio materno e di intraprendere la carriera di cuoco. La sua maestria è stata affinata presso i migliori: concludendo il suo apprendistato con nomi illustri della cucina come Alain Ducasse e Christian Constant, ha lavorato nelle cucine dell’Hotel Crillon, in Place de la Concorde a Parigi con Eric Fréchon, il suo precedente direttore, ora chef dell’Hotel Bristol di Parigi.
“Tutto è nato” ricorda Yannick Franques “grazie al mio primo mentore e maestro di apprendistato Joël Girodot de la Tonelle Saintongeaise nell’elegantissimo quartiere di Neuilly-sur-Seine, nella regione dell’altosenna. Joël Girodot è oggi in pensione ma si tiene regolarmente in contatto con quel giovane apprendista che superó il CAP culinario sotto la sua direzione.” Yannick poi assolse il servizio di leva a Parigi presso il Cercle Militaire des armées in qualità di cuoco.

Dopodichè si è affiliato a una piccola impresa a conduzione famigliare facente capo a un amico di Girodot la cui preziosa lista di contatti includeva alcuni fra i piú grandi chef della capitale. “Mi disse: ‘Rimani da noi un anno e ti troveremo un posto presso uno dei miei amici.’” Dopo soli 8 mesi, a Le Doyen (2 stelle Michelin), Yannick Franques è stato insignito come Primo Commis al Crillon sotto la direzione di Christian Constant, amico di Joël Girodot. “Constant mi raccomandó presso il Louis XV, il gioiello della industria ricettiva monegasca, sotto l’egida di Alain Ducasse. Viaggiavo fra Ducasse, Constant ed Eric Fréchon, vecchio assistente del Crillon. Ero a disposizione di tutti questi grandi chef fino a che Eric Fréchon prese su di se la cucina del Bristol di Parigi e mi chiese di essere il suo secondo in plancia. La collaborazione duró 8 anni, durante i quali vinsi il titolo di Meilleur Ouvrier de France (MOF, miglior artigiano di Francia) nel 2004. Non ero molto per l’agonismo non essendo un fan della competizione. Troppo impegnativo. Al Bristol ero uno dei sei secondi ed Eric Fréchon mi ordinó di prenderne parte, mi ci sono messo d’impegno e ci sono riuscito al primo tentativo. Non sentivo la pressione e questo ha reso tutto piú facile.”

È stato nel Principato di Monaco, presso l’hotel Mirabeau, che Franques fu promosso a Chef de Cuisines Executive per la prima volta. Pochi mesi dopo, il Mirabeau fu trasformato in un residence hotel. “È stata una esperienza traumatica” ricorda Franques, “perchè mi sono dovuto trasferire nella regione con moglie e figli. Era il 2007, tre anni dopo aver conseguito il titolo di Meilleur Ouvrier de France. Sono poi venuto a sapere che Château Saint-Martin stava cercando un capo cuoco. Ero uno dei tanti che presentó la domanda. Ho poi saputo che il gruppo mi aveva raccomandato come uno fra coloro che avrebbe potuto restaurare in tre anni lo status di 2 stelle Michelin; dal momento che un anno era già passato, ce l’ho dovuta fare in due soli anni…
A causa di un cambio nella direzione, dopo 6 anni di onorato servizio e collaborazione le nostre strade si sono divise.”

Yannick Franques si e’ poi cimentato in una nuova sfida a Tourettes, Terres Blanches, nella regione di Var gestendo ben 5 ristoranti. “Non c’era la stessa urgenza che avevo provato nel Principato di Monaco. Non c’era nemmeno lo stesso livello di qualità al quale ero abituato. Quindi ho deciso di lasciare non appena se ne è presentata l’opportunità.” Yannick ricorda un incontro che ebbe 3 anni prima con Jean-Claude Delion, il direttore de la Réserve de Beaulieu. “Non decidemmo niente durante il nostro primo incontro perchè volevo rispettare gli altri impegni presi. Sentivo degli obblighi verso château Saint Martin. Volevo fare ancora un pó di strada assieme. La mia decisione di cambiare orientamento è stata facilitata dal fatto che i miei scrupoli non erano piú considerati importanti data la situazione.”

“Jean-Claude Delion capì e rispettó la mia decisione. Ho accettato la sfida nonostante tutto e la situazione non degeneró, ma tutto cambió repentinamente. L’obiettivo di Jean-Claude Delion era la restituzione delle sue due stelle Michelin. Per un impresa simile era una cosa primordiale. Andavo molto d’accordo con Arnaud Donckele, il tre stelle della Pinède a St Tropez, l’altra azienda facente capo alla famiglia Delion. Mi aveva raccomandato caldamente presso il lussusoso hotel la Réserve de Beaulieu. La nostra cucina prioritizzava piatti a base di pesce. In ossequio a questo importante attributo della regione e al suo circondario storico, lavoreró alle mie idee in fatto di cucina per i prossimi tre mesi. Inizieremo a servire pietanze gastronomiche a partire da Aprile.”

“Nel frattempo la boutique dell’hotel è chiusa in attesa di essere trasformata in un bistro di classe. Ho tre mesi di tempo per creare il mio menú. In concordanza coi principi che mi hanno garantito le due stelle al Château St Martin, lavoreró personalmente a ogni singolo piatto del menú cosi come in quello à la carte. Avremo anche uno speciale menú di carne. Qui non offriamo cucina molecolare. Amo il gourmet, la cucina borghese, una cucina provenzale borghese. Amo in modo particolare l’olio d’oliva. I miei piatti gourmet saranno principalmente basati sull’olio d’oliva. C’è anche un bistro che abbiamo bisogno di mettere in piedi e far partire. È un posto alternativo. La cucina sarà ‘bistro chic’ ma con semplicità.”

“Per esempio, le verdure saranno servite in una ciotola di legno d’olivo e le carni saranno presentate in tavolette di legno. Prima di tutto ho bisogno di essere affiancato nella mia impresa.”
Yannick Franques intende dare al suo menú un tocco regionale per il ristorante gastronomico Le Restaurant des Rois. Ci sarà questo mitico piatto di resistenza “Le mystère de l’oeuf” una creazione basata su crema di Parmigiano e un tuorlo soffice, servito in una brioche di Parmigiano. La cucina di Yannick Franques è pura armonia, basata principalmente su una tecnica artistica rigorosa e a un incontestabile istinto creativo. Non c’è alcun dubbio che questo pluristellato chef, conosciuto per la sua brillante esperienza, l’inimitabile talento e le innovative composizioni culinarie, spingerà il Restaurant des Rois nel ristretto circolo dei piú prestigiosi ristoranti della regione.

Una nuova sfida attende Yannick Franques. Senza dubbio avrà qualcosa di nuovo da rivelare. Jean-Claude Delion ha scommesso tutto sul suo giovane virtuoso mettendo a sua disposizione tutti i mezzi necessari. E La Réserve de Beaulieu sta già sognando: vede all’orizzonte la sua terza stella Michelin. Cosi come per il suo altro stabilimento, La Pinède di Saint Tropez, sarà un nuovo record. In ogni categoria!